África

A África é um continente de áridos desertos, imensas florestas subtropicais, longos vales e belíssimas cadeias montanhosas e por onde diferentes países da Europa deixaram sua marca. Toda esta diversidade torna praticamente impossível classificar a culinária africana que mistura cozinhas nativas com as de origem colonial portuguesa, britânica e holandesa, além de forte influência da culinária asiática. 

A cozinha africana privilegia os assados em detrimento das frituras. Os cozidos de coco e peixe de Nairobi ou os pratos safáris do Quênia ou, ainda, os temperos de influência portuguesa usados nas culinárias moçambicana e angolana, comprovam que a criatividade e simplicidade são as principais características da culinária africana. Há ainda pratos curiosos, que combinam frutos e vegetais com caça e pesca exóticas – de espécies encontradas apenas no continente. 

Exceto no norte de África, predominantemente muçulmana, com todas as restrições impostas pelo Alcorão, as outras regiões são determinadas por características comuns: o uso de bulbos e tubérculos – os mais utilizados são o Inhame e a Mandioca – que está para as culinárias nativas como o arroz para a Ásia. Eles são acompanhados de cozidos que podem conter carnes ou vegetais. O caldo é um item importante proveniente do alimento assado ou simplesmente preparado com água e sal para ser misturado com a farinha.Também os frutos secos (amendoins e uma enorme variedade de castanhas, nozes e outros frutos) são ingredientes comuns nas mais diferentes receitas.

Na Nigéria e nas zonas costeiras do Oeste africano, as malaguetas são muito apreciadas nas receitas de peixes marinados em gengibre e cozidos em óleo de amendoim. No Senegal, a lima e os frutos tropicais misturados a temperos como o alho são muito utilizados, como também o óleo de coco. A culinária Etíope é, provavelmente, a mais original das cozinhas africanas: receitas indígenas como as com carne crua são bastante usadas. 

Apenas nas regiões mais remotas e isoladas é possível saborear os pratos nativos tradicionais e sem quaisquer deturpações. Nas regiões de savana, a dieta é à base de leite, soro de leite e coalhada, além dos cozidos de legumes verdes – ervilhas, feijões e cereais – assim como de inhame, mandioca e batata doce e sementes de Baobá e ovos. Na extensa região que inclui nações como o Quénia e o Uganda, a influência européia é bem menor. Tribos como os Masai dão uma importância extrema ao gado, sinal de riqueza e instrumento de troca. A sua carne não é comida, mas o seu sangue e o leite são altamente apreciados. 

Em países como Angola e Moçambique a influência portuguesa perdura até hoje. Especiarias, técnicas de assados, cozidos e marinadas, transformaram as simples culinárias nativas em pratos aromáticos e saborosos. Mas é na África do Sul que é possível “experimentar” a culinária de maior diversidade cultural do continente: a cozinha tem influências holandesa, britânica, francesa e indiana .

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Doces…

Bala de Coco de Unganda

 2 colheres de sopa de açúcar, 2 xícaras de coco ralado fresco, 1 colher de sobremesa de canela em pó, ½ colher de sobremesa de sal

Numa frigideira de tamanho médio, derreta 2 colheres de sopa de açúcar mexendo constantemente até derrreter . Enquanto o açúcar ainda está esbranquiçado, adicione: 2 xícaras de coco ralado fresco, 1 colher de sobremesa de canela em pó, 1/2 colher de sobremesa de sal. Mexa bastante até o açúcar derreter completamente e todos os ingredientes se misturarem – aproximadamente 1 minuto. Despeje o conteúdo numa fôrma untada com papel manteiga e corte em pedaços ainda quente.

Bananas Gana

8 bananas médias, 1/4 de xícara de açúcar, 3 laranjas, curaçao ou brandy

Corte de comprido e depois no meio 8 bananas médias. 

Misture 1/4 de xícara de açúcar e 1 colher de sobremesa de canela em pó.

Passe as bananas nessa mistura e reserve. Misture 1 xícara de suco de laranja e 3 colheres de sopa de curaçao ou algum tipo de brandy. Arrume as bananas num pirex untado com o corte virado para baixo e despeje o suco e o licor sobre as bananas. Leve ao forno médio, pré-aquecido por 20 minutos. Pincele as bananas com o suco a cada 5 ou 10 minutos. Se quiser, coloque coco ralado ou amendoim moído por cima. Sirva quente com sorvete de baunilha por cima.

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…Salgados

Muambá de Galinha

1 galinha grande, 3 dentes de alho, 1 cebola média, 4 quiabos, 3 abobrinhas, 4 beringelas médias, 4 tomates médios, 200 ml de óleo de dendê, 50 ml de óleo de oliva, pimenta calabresa e sal a gosto.

Faça um refogado com os alhos e cebola picados miúdo em um pouco de azeite de oliva. Depois de bem refogado, junte os tomates sem pele e sementes em pedaços com a galinha cortada em pedaços. Cozinhe juntando o óleo de dendê aos poucos.

Acrescente a pimenta calabresa e o sal. Quando a galinha estiver quase cozida, junte as berinjelas descascadas, os quiabos, e a abobrinha, todos em pedaços. Deixe cozer tudo muito bem. Sirva com pirão e arroz branco. Para quatro pessoas.

Receita de Antônio de Souza

Dongo-Dongo

1 quilo de alcatra, 2 cebolas médias, 6 quiabos, óleo e sal

 Corte a carne em pedaços e tempere com sal. Numa panela com óleo aloure as cebolas picadas. Junte a carne e deixe apurar, mexendo frequentemente. Quando a carne estiver cozida uniformemente junte o tomate picado, meia colher de café de piri-piri (um condimento apimentado típico) e um pouco de água. Tape a panela e deixe cozinhar em fogo brando. Lave, descasque e corte os quiabos em pedaços bem pequenos. Junte-os à carne e deixe cozer em fogo brando durante 30 minutos. Sirva quente, acompanhado de mandioca, arroz ou inhames cozidos.