Uma noite dessas, perdi o sono no meio da madrugada. Fui dar uma olhada no Facebook e me deparei com uma crônica da querida escritora de gastronomia Nina Horta sobre as jabuticabas. Senti uma saudade imensa da minha infância, em meio às jabuticabeiras de  Taiuva,  cidade vizinha à Jaboticabal, no interior de São Paulo.

Para nós, as crianças da família, fim de ano era uma época de muita alegria: quando as jabuticabeiras começavam a amadurecer. Meu tio Nenê tinha um sítio com 400 pés de jabuticaba! Íamos ajudar a colher.  Assobiando e — já cheios de tanta fartura — a farra era acertar o outro com jabuticabas. Voltávamos para casa cheios de caroços grudados nos cabelos e com as roupas manchadas da cor da jabuticaba… E era bronca da mãe! 

Há vários tipos dessa fruta brasileira nativa da Mata Atlântica: jabuticaba-açu-paulista (frutos grandes de sabor levemente adstringente, consumidos “in natura”), jabuticaba-ponhema (frutos grandes ligeiramente amargos, usados na produção de geleia), jabuticaba-precoce (frutificação frequente, frutos pouco resistentes, com casca muito fina). Suas flores e frutos nascem no tronco e é por isso que a jabuticaba, em tupi-guarani, quer dizer “fruta em botão”.

É uma árvore linda, longeva, que demora para dar frutos, no mínimo 15 anos, e tem uma característica muito peculia: a jabuticabeira plantada isoladamente tem o seu desenvolvimento mais ou menos atrofiado e dá poucos frutos. Quando são plantadas próximas umas das outras, formando agrupamentos, pode-se facilmente observar que o seu desenvolvimento é muito rápido e a produção de frutos mais abundante. 

Dessa fruta podemos fazer geleia, vinagre, sucos, bolos, licor e sorvetes. Em Tatuí, o licor é obrigatório para servir as visitas. Hoje vou dar uma receita clássica de geleia de jabuticaba, uma das diversas formas de saborear a fruta.

Geleia de Jabuticabas

PREPARO: Jabuticabas devem ser lavadas em água corrente. A fruta é delicada e logo começa a se deteriorar; por isso, se você não for usá-la na hora, guarde-a sem lavar. Na geladeira ela dura poucos dias. 

Coloque-as no tacho de cobre ou numa panela grossa. O tacho deve ser lavado e limpo com limão ou vinagre para tirar todo o zinabre, um processo de oxidação do cobre. Acrescente um pouco de água e deixe-as ferver ao fogo. Elas vão espumar, estourar e produzir um suco. Para ver se já apuraram o suficiente, pegue algumas com a espumadeira e repare se esvaziam quando retirada do fogo. Se todas já estiverem assim, coe-as separando a casca do caldo.

Com a casca você pode fazer bolo, suco ou aproveitar de outra forma. O caldo é para fazer a geleia.  Para cada quantidade de suco, use metade do volume de açúcar. Volte com esse caldo para o tacho e coloque o açúcar. Se quiser, acrescente o suco de um limão e deixe engrossar. Mas atenção ao ponto, é importante cuidar para não deixar passar. O ponto certo para que a geleia fique fina é quando, tirando com a colher, o suco não escorra tão facilmente. Dá um pingo grosso, quase que não pinga. É esse o momento de desligar, colocar nos potes e deixar esfriar.

Maria Helena Serrano é chefe de confeitaria desde 1994. Frequentou a École Lenôtre em Paris e é proprietária

do Café & Bistrô Quinto Pecado, localizado na rua Cel. Artur de Godoi, 12. 

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