Bon Appétit!
A nobre italiana Catarina de Médici tinha 14 anos quando foi mandada pelo seu pai, Duque Urbino, para se casar com Henrique II, futuro rei da França.
Acompanhada pela corte de sua cidade natal, Florença – berço do período Renascentista (1533) – , fixa na França regras de étiquettee a arte requintada de seus cozinheiros, que adaptam suas receitas aos ingredientes da região, onde até então a culinária era à base de especiarias e pratos de peixes e caças.
No princípio do séc. XVII, o chef François de La Varenne cria os molhos, base da “haute cuisine”. Com a Revolução Francesa, surgem novos ideais e novas formas de se encarar a arte culinária. Em meados do século XVIII inaugura-se o primeiro restaurant, em Paris – idéia do cozinheiro francês Beauvilliers . O “bouillon” era um lugar cheio de pequenas mesas cobertas com toalhas, onde era possível comer e pagar por isso. O sucesso foi tanto que os grandes chefs, que cozinhavam para a aristocracia, passaram a abrir seus próprios negócios! No século XIX, donos de grandes restaurantes começam a escrever sobre gastronomia.
Dizem que para compreender a diversidade da culinária francesa é só estudar a geografia do país. Na região Sudeste, por exemplo, usa-se mais azeite, verduras e tomates, base da culinária Provençal. Na Nordeste, a influência é a culinária alemã que tem como base a banha de porco e as salsichas. A manteiga é utilizada na região Noroeste onde predomina os pratos com creme de leite. A gordura de pato , na região Sudoeste – conhecida pelo seu famoso foie gras.
Ao Norte há a fusão com a culinária Belga e próximo à fronteira com a Suíça, os franceses têm um gosto muito especial por queijos. A culinária do Norte da África e Mediterrânea são claras no Sul, na variedade de pratos de peixe, marisco e moluscos . No Centro encontram-se pratos feitos com frutos e verduras e no Norte, onde estão os melhores pastos para o gado, pratos de carne. O vale do rio Loire é famoso pelas receitas delicadas de peixe de água doce e pelos vinhos brancos.
Aliás, em t orno das produções vinícolas, típicas de cada região, desenvolveu-se uma culinária à parte e que influenciou todas as regiões: vinhos, champanhe, licores, conhaques e espumantes regionais que não só acompanham os diferentes pratos, mas também fazem parte da preparação das receitas.
Há cerca de 40 anos, um grupo de cozinheiros criou a nouvelle cuisine inovando a culinária francesa com receitas mais leves, com menos molhos e preparados com ingredientes frescos.
Quem diria… Há séculos os maiores chefs franceses brindam o êxito de suas receitas à uma rainha de origem italiana!
Doces…
Petit Gateau
1 pitada de sal, 3 colheres (sopa) de açúcar, 2 colheres (sopa) de manteiga, 2 colheres (sopa) de farinha de trigo, 1 ovo, 50 g de chocolate meio amargo derretido.
Bata açúcar e gema na batedeira por 2 minutos ou até formar um creme esbranquiçado, acrescente manteiga (reservando 1/2 colher de sopa) e bata por mais 1 minuto. Acrescente farinha peneirada, chocolate, essência de baunilha e bata mais um pouco. Bata clara com sal na batedeira por 3 minutos ou até formar picos firmes; em seguida, incorpore à massa, misturando delicadamente.
Unte com manteiga reservada 2 forminhas para empada, com capacidade para 90 ml e enfarinhe. Despeje a massa e leve para assar em forno alto, pré-aquecido, por 5 minutos ou até formar uma casquinha na superfície.Desenforme e sirva com sorvete de creme e calda de chocolate. Rendimento: 2 porções.
Brioches
1/2 kg de farinha de trigo, 250 g de manteiga, 4 ovos, 1 tablete de fermento para pão, 1 colher (sopa) de açúcar, 1/2 xícara (chá) de leite morno, 1/2 xícara (chá) de água morna, 1 gema de ovo, 1 pitada de sal.
Esfarele o fermento em uma tigela, coloque 1 colher de açúcar, 1 colher de farinha, água morna e, sem mexer, deixe levedar durante 10 minutos. Em outra tigela, misture farinha, manteiga amolecida, ovos, sal, leite, fermento levedado e trabalhe a massa com a mão até ficar lisa. Deixe descansar em lugar abafado (como o forno do fogão desligado), coberto com um pano.Faça pequenos pães redondos, coloque-os em forminhas para empada untadas, enfeitando com uma bolinha de massa no meio.Deixe descansar em lugar abafado por mais 30 minutos. Pincele com gema misturada a uma colher de água. Asse em forno quente durante 15 minutos. Rendimento: 12 pessoas.
…Salgados
Bouillabaisse
1/2 kg de garoupa, 1/2 kg de badejo, 1/2 kg de robalo, 1/2 kg de camarão miúdo limpo, 1/2 kg de lula em rodelas, 2 cebolas, 4 tomates sem pele e sem sementes, 1 cenoura, 4 colheres (sopa) de azeite, 5 colheres (sopa) de vinho branco seco, 2 litros de água, 1 dente de alho, 1 folha de louro, 1 galho de tomilho, 1 talo de alho-poró,
1 colher (café) de açafrão, Salsinha picada, Sal e pimenta do reino.
Refogue no azeite cebolas e alho picados, coloque os legumes em pedaços, vinho, água, louro, sal e pimenta, tomates, peixes em postas, camarões, lulas em rodelas, tomilho, açafrão e ferva durante 1 hora. Salpique salsinha e sirva, acompanhada de fatias de baguete douradas ligeiramente na manteiga. Rendimento: 8 pessoas.
Terrine de Camarão
1 kg de camarões miúdos, 250 g de filés de tainha ou dourado,
2 colheres (sopa) de manteiga, 2 ovos, 2 claras de ovo, 250 g de creme de leite, 1 cebola pequena, 1 cenoura pequena, 1 talo pequeno de salsão, 1 colher (sopa) de açafrão, cebolinha verde, sal a gosto.
Refogue na manteiga cebola picada e os camarões. Junte o peixe, acafrão, cenoura, salsão e cebolinha picados. Cozinhe no tempero em fogo brando até secar. Deixe esfriar e passe tudo no liquidificador com os ovos. Misture creme de leite e as claras em neve, delicadamente. Coloque em uma fôrma untada para bolo inglês. Cubra com papel alumínio e leve ao forno quente, em banho-maria, durante 40 minutos. Sirva fria.
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