Na confeitaria usamos diferentes massas para tortas, bolos, biscoitos, cookies e pães. Para cada uso, temos uma receita com as proporções de ingredientes indispensáveis para o resultado esperado. Sempre temos uma receita que deve ser seguida corretamente, como já contei aqui na edição 187. 

Não podemos fazer doces sem pesos e medidas. Existem vários tipos de massas para os doces, desde a massa podre, como é conhecida popularmente, para fazer a base de uma torta até uma massa com fermento biológico, para fazer um pão doce.

 Os ingredientes básicos para as massas: ovos, açúcar, farinha de trigo, manteiga, margarina, óleo, castanhas, água e fermentos, que, para cada uso, há uma receita com as proporções certas de cada ingrediente. Nas massas para as tortas, as crocantes brisée e sucrée e as mais arenosas (sablée), as regras para executar essas receitas são bem diferentes das de bolo ou de pão. Misturamos delicadamente os ingredientes até que fique uma massa heterogênea que deve descansar na geladeira por no mínimo meia hora antes de ser empregada. 

Para a massa de bombas ou profiteroles, usa-se a patê à choux; para os croissants, a massa folhada, que usa muita manteiga — o que é uma delícia! Para os bolos: o Pão de Ló (genoise) massa muito elástica a base de ovos, farinha e açúcar, com ou sem manteiga, pode ser considerada a massa base da confeitaria. 

Para os bolos há também outras massas: massa com oleaginosas (castanhas, nozes ou amêndoas); massa com gordura (mais gordura do que outros ingredientes e chocolates) e a massa rica (bolo quatro quartos) ou sponge cake, que leva os ingredientes em proporções iguais (farinha, açúcar, manteiga e ovos).  Os Cookies e biscoitos amanteigados seguem as regras das massas de tortas (patê sucrée). 

As massas ocupam um lugar base na confeitaria e uso delas é infinito enquanto houver criatividade. Neste mês vou dar duas receitas que uso diariamente na minha cozinha.

Massa para bolo de pão de ló

INGREDIENTES: 10 ovos na temperatura ambiente; 300g de açúcar refinado; 300g de farinha de trigo.

MODO DE FAZER: Bata os ovos na batedeira com o açúcar até que tripliquem de volume. Coloque a farinha peneirando-a delicadamente. Unte 2 formas de 20 cm com manteiga e farinha de trigo e cobrindo o fundo com um disco de papel manteiga untado e polvilhado com farinha. Leve a assar em forno médio 180C, por 30 minutos aproximadamente. Esta massa deve ser desenformada quente, mas só cortada depois de gelada. Pode congelar por um mês, bem embalada em filme plástico.

Massa brisée para tortas

INGREDIENTES:: 250g de farinha de trigo; 25g de açúcar; 125g de manteiga sem sal gelada; 1 ovo; 2 colheres de sopa de água gelada; sal e farinha de trigo para polvilhar. 

MODO DE FAZER: Misture a farinha com o açúcar e o sal, acrescente a manteiga em pedacinhos incorporando-a com a ponta dos dedos até formar uma farofa. Acrescente o ovo e a água e amasse com delicadeza apenas até formar a massa. Embrulhe em filme plástico e deixe descansar na geladeira por no mínimo 30 minutos. Para usar, abrir a massa em uma superfície polvilhada com farinha de trigo. Montar em uma forma de fundo falso de 23 cm, fazer sobre a massa montada na assadeira pequenos furos com um garfo e antes de levar para assar, deixe uns minutos no freezer e  assar por 20 minutos, ou até que fique crocante e dourada.