Neste mês vou continuar com as bases da confeitaria e falar um pouco sobre os cremes que compõem os recheios e coberturas dos doces, bolos e tortas. Esses recheios e coberturas trazem algo a mais para as sobremesas — nada se compara ao comer um doce e, na mordida, ser surpreendido pelo sabor e textura de um creme delicioso que combine com o todo.

São muitas as opções de recheios e coberturas: tudo depende do produto final para se escolher a melhor receita de recheio e cobertura. Os recheios mais usados como base da confeitaria são: creme patissière ou creme confeiteiro, creme de amêndoas, geleia de frutas, ganache de chocolate meio amargo, ganache de chocolate branco, chantilly, brigadeiro cremoso, mousse de chocolate etc. Para as coberturas: merengue francês, merengue suíço (marshmallow), merengue italiano, fondant de frutas, cobertura rica de chocolate meio amargo, pasta americana entre outras… 

Na minha cozinha, uso os mais tradicionais e que se adequam às minhas receitas, como por exemplo o creme patissière a base de leite, gemas e açúcar com a fava de baunilha e um pouco de amido de milho. Uso muito os ganaches de chocolate meio amargo e o branco, e o mousse de chocolate. Os fondants de frutas para cobrir os bolos de laranja ou limão. Uma cobertura rica de chocolate meio amargo para cobrir o brownie ou o bolo de chocolate ou ainda o bolo de cenoura. 

Os ganaches podem ser usados como recheio ou como cobertura, tudo depende da proporção de creme de leite e de chocolate. Para se fazer um ganache mais consistente, usa-se a mesma quantidade de chocolate e de creme de leite, podendo ser adicionado manteiga para dar um brilho ou ainda um pouco de conhaque. Para os bolos o recheio pode ser o creme de confeiteiro tradicional ou com chocolate ou café, que são adicionados ao creme base. 

Vou dividir com os leitores do Pedaço da Vila as duas receitas que mais uso na minha cozinha:

Ganashe meio amargo

INGREDIENTES: 500g de chocolate em barra meio amargo, 500ml de creme de leite fresco, 80g de manteiga sem sal gelada (opcional). 

MODO DE FAZER: Ferva o creme de leite em uma panela, retire do fogo e acrescente o chocolate em pedaços pequenos e a manteiga; mexa até que o chocolate derreta e tenha uma mistura homogênea. Leve à geladeira até que fique com a consistência de um creme. 

Creme Patissiere ou Confeiteiro

INGREDIENTES: 4 gemas, 80g de açúcar refinado, 500ml leite, ½ fava de baunilha, 40g de amido de milho. 

MODO DE FAZER: Bata as gemas com o açúcar e o amido de milho até obter uma mistura cremosa; pode ser na mão, usando um fouet ou um batedor manual. Em uma panela leve a ferver o leite e a fava de baunilha. Retire a fava de baunilha e incorpore o leite aos poucos à mistura de gemas, mexendo sempre. Volte à panela ao fogo baixo mexendo sempre até engrossar. 

Obs.: podemos acrescentar a este creme o chocolate meio amargo em barra (100g) com o creme ainda quente até que o chocolate derreta. Ou ainda podemos colocar café (usar ½ colher de sopa de café solúvel instantâneo) quando o creme ainda estiver quente.