DICAS E DELÍCIAS
07/10/2019 - Edição 197 - Out/2019
Maria Helena Serrano

A bebida como ingrediente

São vários os usos de bebidas alcoólicas na culinária, desde em pratos salgados a sobremesas; no entanto, isso exige alguma técnica. Usamos as bebidas alcoólicas para marinar, como líquido, no momento de cozinhar, e para dar mais sabor à comida.  Nas sobremesas podemos usar conhaque, vinho tinto, cachaça, vinhos doces, que podem ser: vinho Masala,  licor ou ainda um vinho do Porto ou Madeira. Uma das regras é usar um bom vinho, pois depois que o álcool evapora, ele fica no sabor dos ingredientes. 

Poucos ingredientes são tão coringas numa cozinha quanto à bebida alcoólica. Ela atua como agente essencial nas técnicas de marinar, flambar, amolecer a carne dos ensopados — e até reduzir o molho que compõe o prato. Diversas receitas levam bebidas alcoólicas. 

Mas, por que usamos bebidas em pratos? É pelo sabor? A verdade é que as bebidas influenciam no sabor, na textura e no aroma do prato. O vinho, por exemplo, é utilizado no risoto por conta da acidez necessária para atingir a textura certa; também é muito usado para marinadas e no cozimento de carnes por conta do sabor. Já o amargor da cerveja combina com carnes. Nos pratos salgados, nas técnicas de deglacear, usa-se o vinho branco ou tinto para remover parte dos sucos e gorduras que ficaram dos alimentos quando assados. Flambar vem do francês “passar pela chama”; usamos para isso o conhaque, whisky ou ainda uma cachaça.  

O conhaque, aliás, é uma das melhores bebidas para flambar, ao lado dele, os calvados, armanhaque, licor, vodca, whisky e rum — todas com 40% de teor alcoólico. Isso porque, em chamas, o álcool evapora, deixando apenas seu aroma e sabor acentuados no alimento. Receitas como no Bouef Bougninon, o vinho tinto tem um papel importante no amaciamento da carne e no sabor final. No Ragu de cogumelos, usa-se o vinho branco seco. 

Outra regra é sobre a quantidade utilizada — que deve ser adequada. Lembre que pouco vinho não vai acrescentar nada ao seu prato; já, muito, arruinará a sua receita! 

Em pratos salgados podemos usar desde o vinho branco, vinho tinto, conhaque, whisky, cachaça, vinho do Porto, vinho tipo Madeira etc. Outros pratos em que a bebida é essencial: camarão ao whisky, no strogonoff, no lombo ou pernil suíno ou, ainda, no pato em marinada com vinho branco.

Alguns doces levam bebidas alcoólicas obrigatoriamente em suas receitas. Zabaglione ou zabaione é uma sobremesa italiana muito leve, que se obtém batendo gemas, açúcar e vinho Marsala, numa tigela colocada dentro de um tacho com água a ferver. O zabaglione parece ser conhecido na Itália há muitos séculos. Ganache de chocolate leva conhaque. O Tiramusù, outra famosa sobremesa Italiana, leva café forte e um vinho Masala — que pode ser substituído pelo conhaque. Crepe Suzette, panquecas doces, recheadas com pedaços de laranja, são flambadas com conhaque ou ainda um pouco de grand manier (licor de laranja). Sagu ao vinho tinto é uma das sobremesas que eu mais curto, já compartilhei uma receita aqui. Brigadeiro de cachaça... E a criatividade é infinita! Hoje vou dar uma receita de um prato salgado que leva vinho tinto, o Boeuf Bourguignon.

 

Boeuf Bourguignon

 

INGREDIENTES: 750 g de músculo em cubos pequenos;100 g bacon em pedacinhos; 500 g de Mini cebola inteira descascada; 500 g de Cogumelo Paris inteiro; ½ xic de azeite; ½ garrafa de vinho tinto seco; 2 c sopa de amido de milho; 2 c sopa de Manteiga; Sal e pimenta do reino a gosto. 

MODO DE FAZER: 1. Cortar o bacon em fatias finas e doure numa panela grande com 1 colher de azeite. Reservar em uma tigela. 2. Na mesma panela, colocar 2 colheres de manteiga e as mini cebolas inteiras. 3. Temperar com ½ colher (chá) de sal e cozinhar em fogo baixo por 10 minutos.4- reservar a cebola e o bacon. 5. Na mesma panela, coloque 1 c sopa de manteiga e doure os cogumelos por 5 min. 5. Temperar a carne com sal e pimenta-do-reino. 6. Retirar os cogumelos e reservar. 7. Na mesma panela, colocar a carne aos poucos e ir virando para dourar todos os lados. 8. Colocar o vinho na panela e raspar o fundo (que não deve estar queimado) 

9. Deixar a carne cozinhar no vinho por 3 horas, com a panela tampada, em fogo baixo.10. Depois de 3 horas, juntar na panela o cogumelo, a cebola e o bacon e cozinhar por mais 1 hora. 11. Depois de 1 hora, colocar uma concha do caldo em uma tigela e dissolver o amido de milho. 12. Juntar na panela o amido dissolvido e mexer até engrossar o caldo. Servir com Polenta cremosa!

 

 


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