DICAS E DELÍCIAS
01/08/2018 - Edição 182 - Mai/2018
Maria Helena Serrano

Combinação de sentidos

São tantas as ervas usadas para o tempero, que fica a dúvida: em que alimento usar e quando? Dá para usar várias combinações de ervas nas receitas, seja numa carne, na sopa ou num molho mais sofisticado para um risoto, um assado ou para massas. 

Não existem regras rígidas, depende do gosto e das características das ervas. Há as ervas mais resistentes ao cozimento; as mais delicadas, que só devem ser adicionadas no final da preparação apenas para dar um toque à receita.
 
Da culinária francesa temos o bouquet garni, também chamado ramo de cheiros, uma combinação de ervas aromáticas frescas amarradas por um barbante ou secas, envolvidas em uma gaze. Elas são cozidas com um caldo ou molho para dar perfume ao prato! Há bouquets de ervas  para cada tipo de molho ou caldo. 
 
Tradicionalmente, usa-se tomilho, louro e salsa na cozinha.  Mas, dependendo do tipo de uso, em carnes, legumes, peixes ou frangos, vale experimentar a sálvia, segurelha, salsão, alho poró, alecrim ou a pimenta vermelha.
 
Existem algumas ervas próprias para os pratos de carne bovina, assada ou cozida, como o alecrim, orégano, manjerona, tomilho e segurelha. Para as carnes de carneiro e as de porco, as ervas mais usadas são alecrim, coentro, erva-doce, hortelã, manjericão e manjerona. Cebolinha, coentro, dill, funcho, sálvia, estragão e salsa são indicados para os peixes.
 
No frango assado o tempero que dá gosto é o alecrim, orégano, tomilho, manjerona, manjericão, louro... Misturadas com manteiga e azeite, então..  Vai deixar o frango com um sabor delicioso — nunca deixando de usar o alho, a cebola, o limão, o sal e pimenta do reino moída na hora!
 
As manteigas ou os azeites aromatizados com ervas são o “must”, de alguns chefes. Podemos congelar essas misturas e sempre tê-las à mão na hora de cozinhar. Basta um maço grande de dill ou sálvia, ou ainda de ciboulette ou estragão. Para aproveitamento integral, lavar e secar bem as ervas separadamente, picar bem fininho, misturar com o azeite ou a manteiga e levar ao freezer em forminhas pequenas. Depois, é só embalar em papel filme e deixar no freezer. No mês que vem, trarei outras combinações para deliciosos pratos!
 
Peixe marinado com ervas aromáticas
 
INGREDIENTES: 500 g de atum sem peles e espinhas; 5 c.sopa de azeite de oliva; sal e pimenta a gosto. Para a Marinada: 20 folhas grandes de hortelã; 15 folhas grandes de manjericão; 30 ramos de salsa, somente as folhas; 10 folhas grandes de sálvia; 1 c sopa de folhas de alecrim; 4 c.sopa de alcaparras escorridas e lavadas para tirar o excesso de sal; 1 colher se sopa de oréganos seco; 1 cebola picadinha; 1 c sopa de aceto balsâmico ou vinagre de vinho; 2 c sopa de suco de limão siciliano (o amarelo); ½ xic de azeite de oliva e sal e pimenta a gosto. 
MODO DE FAZER: Corte o Atum em pedaços de aproximadamente 2 cm por 10 cm. Leve ao fogo médio uma frigideira com o azeite e quando estiver quente, adicione o peixe, mexendo delicadamente, e adicione sal e pimenta do reino, fogo alto por no máximo 2 minutos, não deve fritar muito o peixe, o centro fica um pouco cru. Coloque os peixes em uma assadeira refrataria grande. Para fazer a marinada: no processador coloque todas as folhas das ervas frescas, mais as alcaparras, a cebola, o orégano e triture bem. Adicione o vinagre, o suco do limão e o azeite, misture bem, acerte o sal e a pimenta. Coloque esta marinada sobre o peixe. Cubra com papel filme e leve ao refrigerador por no mínimo 1 hora antes de servir. Depois misturar bem o molho com as fatias do peixe, para ficar bem distribuído. Servir como entrada, com fatias de pão italiano.
 
Maria Helena Serrano é chefe de confeitaria desde 1994,  frequentou a École Lenôtre em Paris  e é proprietária da Quinto Pecado Café Bistrô: Rua Cel. Artur de Godoi, 12. 
www.quintopecadodoces.com.br mariahelena@qpecado.com

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